En los últimos años ha habido una pequeña revolución en el campo de las grasas para untar. ¿Mantequilla o margarina? ¿Son igual de saludables? ¿Son igual de perjudiciales? En el post de hoy explicaremos por qué la mantequilla, a pesar de tener más grasa, sigue siendo más saludable que la margarina.
Pero antes, repasemos de dónde viene la mantequilla. La mantequilla se obtiene al batir la nata de la leche, que es la parte del líquido que retiene la mayoría de la grasa. El contenido de grasa de la nata es tan importante que hoy en vez de decir leche sin grasa, decimos leche desnatada. La leche entera tiene entre 3,5 y 4% de grasa, la semi, entre 1,5-2% y la desnatada, menos del 0,5%.
Conseguir mantequilla no tiene ningún misterio: si compras leche fresca (la que encuentras en la zona refrigerada del súper), reservas unos 200 ml de leche y la bates, en unos minutos tendrás mantequilla.

Como ves, el origen de la mantequilla no puede ser más transparente: es la grasa de la leche emulsionada. ¿Dónde está el problema? En la cantidad de grasa: el 80% de la mantequilla es pura grasa. Y ya sabemos que los alimentos con grasa suelen ser rápidamente condenados por la política antigrasa que emergió en EE UU en los 70. ¿Resultado? Orden de búsqueda y captura a cualquier tipo de mantequilla. “Pero si nos quitan la mantequilla, ¿qué untaremos en las tostadas?”, debieron de preguntar los amantes de los desayunos dulces.
Y así se recuperó la margarina. La margarina no es un invento nuevo, al contrario: la conocemos desde 1860 gracias a un concurso que el emperador Napoleón III de Francia convocó para buscar un sustituto de la mantequilla. La versión oficial de la época es que el sobrino-nieto de Napoleón Bonaparte buscaba reemplazar la mantequilla, por entonces un alimento básico en la dieta de los franceses de clase baja y del ejército, con un alimento semejante pero más duradero y barato de producir.
¿Por qué se recuperó la margarina más de un siglo después de su invención? Porque era perfectamente capaz de acompañar a la mermelada en las tostadas y, más importante todavía, porque tenía menos grasa que la mantequilla: un 60% del total. Asunto arreglado.

La verdad de la margarina

No tan rápido, que no todo es tan saludable como nos lo pintan. La margarina se obtiene a partir de aceites vegetales y animales a los que se aplica un proceso químico para, entre otras cosas, solidificar los aceites para que se conviertan en pasta. La clave es que fruto de este proceso, se añaden grasas trans, que son las que suben el colesterol malo. Tal y como explicamos en un post anterior, los mayores peligros de salud que provienen de la grasa tienen que ver con el colesterol: unos altos niveles de colesterol pueden producir aterosclerosis, que es la acumulación de grasa en las arterias, lo que dificulta la circulación de la sangre. La consecuencia de todo esto es que aumenta el riesgo de padecer problemas en zonas tan importantes como el corazón, el cerebro, los brazos, las piernas, la pelvis o los riñones.
¿Cómo se acumula la grasa en las arterias? Por efecto del colesterol. El colesterol es fundamental para nuestro cuerpo, pues forma células, pero ya hemos visto que un exceso de colesterol es perjudicial. Para que la cantidad de colesterol esté equilibrada, el mismo colesterol tiene sus mecanismos: hay un colesterol bueno, que es el que elimina el total de colesterol, y un colesterol malo, que es el que se termina por acumular en las arterias. Pues bien, las grasas trans, las grasas de la margarina, aumentan el colesterol malo y reducen el bueno. Y esto es un problema.
¿Ocurre lo mismo con la mantequilla? No. La mantequilla tiene grasa saturada, que también sube el colesterol malo, pero lo equilibra subiendo el bueno. Así, es más saludable tomar mantequilla que margarina.

Últimos avances

Ya hablábamos antes de que la lucha mantequilla-margarina no ha terminado todavía. El último movimiento lo ha hecho la margarina, que ha cambiado el modo en que se produce y ha conseguido reducir notablemente la cantidad de grasa trans. De hecho, ha aumentado el tipo de grasa polinsaturada, que es una grasa que disminuye tanto el colesterol bueno como el malo. ¿Cuál es el problema con esta nueva margarina que es, sin duda, más sana que la anterior? Que tiene un enorme porcentaje de omega-6. No omega-3, sino omega-6. La diferencia entre ambos ácidos grasos es que mientras que el omega-3 es saludable (y reduce el estrés), un alto índice de omega-6 está relacionado con ataques al corazón, apoplejía, cambios de ánimo, obesidad y cáncer. Casi nada.
Por todo esto, y pese a la mejora de la margarina, lo mejor es que tomes mantequilla. (Pero poca, recuerda que sigue siendo grasa).